teplomer

 

zobykjypxl-1504194088.jpg

Ako mnísi z katolíckeho seminára v Bangalúre vyrobili jemný taliansky syr

164
Milko Kostovič
AltKAT

Konfederácia Benediktínov dodáva svoje výrobky do mnohých päťhviezdičkových hotelov a reštaurácií.

"Modli sa a pracuj." To je riadiaci princíp Benediktínskej konfederácie, alebo po latinsky: "Ora et Labora". Pred trinástimi rokmi narazila Bangalúrska kapitola tohto rádu rímskokatolíckych mníchov na pomerne jedinečný spôsob, ako usilovať o dosiahnutie udržateľného živobytia: rozhodli sa vyrábať syr. Dnes ich malá továreň so sídlom v Gualbert Bhavan produkuje taký božský syr, že si získali lojálnu klientelu v päťhviezdičkových hoteloch a reštauráciách nielen v Bangalúre, ale aj po celej Indii.

"Taj, Oberoi, Trident, Marriot, Hyatt, Park ... všetci od nás berú syry," povedal otec Michael, predstaviteľ rádu v Bangalúre. Mnísi v súčasnosti produkujú desať odrôd syra, vrátane byvolej mozzarelly, ricotty, burraty (horúci favorit medzi hotelmi) a parmezánu. Predávajú sa pod značkou Vallombrosa.

Podľa otca Michaela je silnou stránkou syrov to, že nepoužívajú žiadne konzervačné látky. "Byvolie mlieko je samo o sebe veľmi chutné a používame kompletne krémovú verziu, ktorá zvyšuje chuť," povedal. Je presvedčený, že je to práve sviežosť a chuť, ktoré presvedčujú šéfkuchárov, aby zaplatili prémiovú cenu za syr, čím dokážu obstáť v konkurencii silnejších hráčov. Nič nepoteší Michaela viac než slová šéfkuchárov, podľa ktorých je syr "rovnako dobrý ako taliansky"

Keď bol Michael v roku 2000 poverený správou Gualbert Bhavan, kde sa mladí muži pripravovali na kňazské štúdia, začal premýšľať o ekonomickej aktivite, vďaka ktorej by sa dokázali sami financovať. Výroba syra mu hneď nenapadla, až kým mu to neporadil taliansky obchodník, priateľ kláštora, ktorý mal obchodné vzťahy v Indii: "Povedal, že v Indii sa nevyrába žiadna byvolia mozzarella, takže by sme ju mohli začať vyrábať." Michael sa následne presunul do Neapolu, kde strávil týždeň učením o procese výroby syra. 

V Indii bola situácia úplne iná. "Mali sme problém získať kvalitné byvolie mlieko," povedal Michael. "Mlieko, ktoré sme získali, bolo vodnaté a nebolo dobré na výrobu syra." Nakoniec narazili na spoločnosť z mesta Hoskote, ktorej byvolie mlieko prerazilo. Malá továreň s azbestovou strechou a tromi použitými strojmi z Talianska bola tiež pripravená. S dodávkou 20-30 litrov mlieka za deň začal Michael v roku 2004 vyrábať malé množstvá syru mozzarella.

Ďalšou výzvou bolo hľadanie klientov. Michael sa obrátil na internet. Pri hľadaní "talianskych reštaurácií v Bangalúre" narazil na Herbs and Spices v Indiranagar, čo bola v tom čase jedna z najpopulárnejších talianskych reštaurácií v čele so šéfkuchárom Manjitom Singhom. Prebehol vstupný telefonický hovor, poslala sa vzorka mozzarelly a za týždeň dostala Vallombrosa Cheese svoju prvú objednávku.

monk

Dnes mnísi vyrábajú 100 kg syra každý deň, pričom používajú 400 litrov mlieka. Práca začína každý deň okolo 8.30 a trvá asi do 15.00 hod. Jedným z najdôležitejších aspektov procesu je kontrola teploty mlieka. "Syr rýchlejšie tvrdne v lete a pomalšie v chladnom počasí, takže musíme byť opatrní," povedal Michael. Akonáhle je kontrola čistoty mlieka hotová, tak sa mlieko postupne zohreje na dokonalú teplotu. Následne sa pridajú bakteriálne kultúry a syridlo kvôli zrazeniu. Po vytvorení tvarohu sa reže, vytvrdí a tvaruje, zatiaľ čo je ešte stále horúce. Prvotný proces sa robí ručne, ale rezanie a tvarovanie sa vykonáva strojmi. Chladený syr je balený v slanom náleve a je pripravený na odoslanie. 

Mäkké syry, ako je mozzarella a ricotta, sa môžu uchovávať až 15 dní pri teplotách 1 až 4 stupne Celzia. Tvrdé syry, ako je parmezán a pecorino, dozrievaním získavajú na kvalite. 

Mäkký syr sa predáva v cene 800 rupií za kg, tvrdý syr 1500 rupií za kg, zatiaľ čo syr z kozieho mlieka sa predáva za 2000 rupií za kg. V súčasnej dobe továreň používa tri stroje. Na celom procese sa podieľa Michael a ďalší štyria mnísi. Michal má tiež dvoch vodičov, jeden chodí pre zásoby a druhý doručuje. 

Michael plánuje vybudovať väčšiu a sofistikovanejšiu továreň. "Naša výroba sa zvýši a továreň bude oveľa modernizovanejšia, na taliansky štýl," povedal s úsmevom.

Michael sa minulý rok vrátil do Talianska, aby sa dozvedel viac o výrobe syra a plánuje sa tam znova pozrieť v roku 2019, aby získal viac nápadov. "Keď som tam bol v roku 2016, naučil som sa vyrábať talianske maslo," povedal. "Odtiaľ je to veľmi dlhá cesta. Mám to v pláne, keď sa postaví nová továreň a následne ho chcem predávať talianskym reštauráciám." O jeho znalosti je momentálne veľký záujem, keď ho s ponukami na prednášku oslovujú oddelenia stravovania na vysokých školách. 

Napriek tomu mnísi každý deň syr nejedia. "Servírujeme ho iba dvakrát týždenne, v utorok a vo štvrtok, keď máme na večeru čapáti a porottu," povedal Michael s úsmevom. Jeho obľúbený syr je bocconcini. Ale radosť, ktorú prinášajú jeho produkty klientom, je pre podnik iba druhoradá, hovorí Michael: "Dôležité je, že nám to umožnilo stať sa sebestačnými a už nie sme finančne závislí na talianskom ráde."

 

DISKUSIA k článku